Food cost không chỉ là tỷ lệ phần trăm cuối tháng. Chủ nhà hàng cần đọc được biến động theo nhóm nguyên liệu, nhóm món và ca vận hành để phát hiện rò rỉ sớm.
Ba con số cần xem hằng tuần
Tỷ lệ food cost thực tế, chênh lệch giữa định lượng và xuất kho, cùng giá trị hủy hoặc hao hụt. Nếu chỉ xem doanh thu, nhà hàng có thể bán nhiều nhưng lợi nhuận vẫn giảm.
So sánh theo nhóm món
Món chính, món khai vị, đồ uống và combo có cấu trúc chi phí khác nhau. Tách nhóm giúp biết nên điều chỉnh giá, đổi định lượng hay đàm phán nhà cung cấp.
Kiểm kê theo ca
Với nguyên liệu giá trị cao, kiểm kê theo ngày hoặc theo ca quan trọng hơn kiểm kê cuối tháng. Sai lệch nhỏ lặp lại nhiều lần thường là nguyên nhân lớn nhất.
